ECE - Curso online de Elaboración de Escabeches de Productos de Origen Animal

ACP Agroconsultora Plus

ACP Agroconsultora Plus ofrece servicios de educación a distancia y comunicación institucional en Agro, Alimentos, Gestión Ambiental, Turismo y Emprendimientos.

Curso y Capacitación
Duración Seis semanas
Online

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Detallar los procesos para la elaboración de escabeches con productos de origen animal acorde con las Buenas Prácticas de Manufactura.
Colaborar con los participantes en el armado de un proyecto de emprendimiento que contemple procesos higiénicos y seguros y adaptado a sus necesidades.

Semana Cero. Conociendo el Campus Virtual

Envío de mail instructivos incluyendo nombre de usuario y clave a los inscriptos.
Periodo de familiarización de los cursistas con el manejo del Campus Virtual.
Consultas técnicas iniciales sobre el uso de la plataforma y los distintos recursos.
Presentaciones personales de los cursistas, tutores y coordinación de ACP.

Módulo 1. Introducción

Conservación de alimentos.
El pH de los alimentos. La escala de pH. Clasificación de los alimentos por su acidez.
Métodos de conservación de alimentos.
Conservación de carnes.
El escabeche. Algo sobre su origen. Concepto de escabeche.
El escabeche en Latinoamérica.
Calidad de la carne. ¿Qué es la calidad en la carne? Las carnes y sus caracteres organolépticos

Módulo 2. Técnica de Elaboración de Escabeche, Parte 1

El procesado de la carne.
Cocción vs esterilización comercial.
La higiene en la prevención de las enfermedades trasmitidas por alimentos.

Módulo 3. Técnica de Elaboración de Escabeche, Parte 2

El agregado de especias y / o vegetales.
El envasado.
Rotulado y conservación del producto alimenticio.
Métodos de control y verificación.

Módulo 4. Las Buenas Prácticas en el proceso de elaboración

Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Prácticas Adecuadas de Elaboración.
Controles a los Diferentes Procesos.
Microbiología de los Alimentos y Prácticas Asociadas.

Módulo de Repaso general

Publicación de planilla de aprobados y Fin del curso

Cierre del Campus.

El Hombre practica la conservación de alimentos desde tiempos remotos. En la antigüedad, se conservaban salados, desecados, ahumados, en vinagre, en aguardiente o en dulce. La palabra escabeche proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del vocablo árabe-persa “sikbâg” y significa guiso con vinagre. Esta técnica culinaria, que aparece citada en “Las mil y una noches”, se desarrolló en Persia y otros países árabes.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino y condimentos como laurel y pimienta en grano y, cuando está bien elaborado, el producto obtenido puede conservarse en perfecto estado durante un periodo de vida útil muy largo.

Si bien la FAO y los organismos nacionales aconsejan no consumir ni preparar conservas caseras de alimentos, es una práctica tradicional que realizan muchas familias. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo, puede provocarse más de un disgusto.

La principal amenaza de contaminación de los alimentos conservados es el crecimiento de bacterias. Entre ellas, la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum que posee una toxina causante de la enfermedad del botulismo que puede provocar, incluso, la muerte. Aplicando las buenas prácticas de elaboración e higiene desde el inicio, durante la elaboración y en la etapa final del envasado es posible obtener productos que no sufran deterioros en el tiempo y así, disfrutar de estas maravillosas preparaciones sin riesgos.

Los temas que abordaremos durante este curso no solo serán teóricos sino que los cursistas tendrán la posibilidad de llevarlos a la práctica con la guía de una especialista. Marcela Stella será la tutora a cargo de esta capacitación a distancia y compartirá con los cursistas, artículos, tendencias y experiencias en diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.