CEC- Curso Online de Elaboración de Conservas Vegetales

Semana 0. Conociendo el Campus virtual

Envío de mail instructivos incluyendo nombre de usuario y clave a los inscriptos.
Periodo de familiarización de los cursistas con el manejo del Campus Virtual.
Consultas técnicas iniciales sobre el uso de la plataforma y los distintos recursos.
Presentaciones personales de los cursistas, tutores y coordinación de ACP.

Módulo 1. Biología de las frutas y hortalizas

Conceptos generales. Fisiología vegetal. Relaciones con otras ciencias. Importancia del mundo vegetal. Clasificación de las frutas y hortalizas. Fisiología de frutas y hortalizas. Madurez. Preparación de pulpas congeladas y néctares de frutas.

Módulo 2. Buenas prácticas de elaboración

Conservación e inocuidad. Manejo de la materia prima. Principios generales. Procesos para elaborar conservas vegetales. Características de los envases y llenado. Esterilización de envases y producto. Defectos y alteraciones.

Módulo 3. Conservas saladas y dulces

Ingredientes de las conservas vegetales: Sal. Azúcar. Vinagre. Aceite. Agua. Hierbas condimentarias y especias. Otros. Conservas saladas: Encurtido, escabeche, salsa de tomates, vegetales en salmuera. Alimentos azucarados y conservas dulces: Confituras, producttos almibarados, mermeladas, dulces, jaleas, nuez confitada, compota, bocadillo, cóctel de frutas. Ananá en trozos. Recetas de conservas saladas, dulces y agridulces.

Módulo de Repaso general

Publicación de planilla de aprobados y Fin del curso

Cierre del Campus.

El Hombre practica la conservación de alimentos desde tiempos remotos.  En la antigüedad, los alimentos se consumían en su lugar de producción y en la estación correspondiente; sólo unos pocos se conservaban en salazón, desecados, ahumados, en vinagre, en aguardiente o en dulce. Estos son, a grandes rasgos, los antecedentes de la industria de las conservas.

Recién a principios del siglo XIX se inició la conservación en recipientes herméticamente cerrados. A partir de entonces, fue posible aprovechar los excedentes de las cosechas y transportarlos a lejanos países, permitiendo la expansión y el consumo continuo de muchas frutas y verduras desconocidas hasta entonces.

La industria de las conservas es sumamente ventajosa, puesto que abre nuevas posibilidades comerciales a la industria de los alimentos, facilita el abastecimiento de ejércitos y poblaciones, permite disfrutar, en todo tiempo y lugar, de alimentos que de otro modo sólo podrían adquirirse en épocas muy limitadas o en regiones más bien reducidas.  También suministra magníficos recursos a la navegación, ya que en un reducido peso y volumen, ocupa un pequeño espacio a bordo y pueden llevarse cargas abundantes sin que corran riesgo de alterarse por la influencia de las variaciones atmosféricas.

La FAO y los organismos nacionales aconsejan no consumir ni preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan muchas familias porque es muy valorada entre los consumidores, siendo las más frecuentes la salsa de tomate, los morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. Pero, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo, puede provocarse más de un disgusto.

La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias. Entre ellas, la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria posee la toxina del botulismo que puede causar, incluso, la muerte. Aplicando las Buenas Prácticas de elaboración e higiene es posible disfrutar de estas maravillosas preparaciones sin riesgos.

Al finalizar este curso, los participantes estarán en condiciones de elaborar conservas seguras.  Diana María Arteaga González será la tutora a cargo de esta capacitación a distancia y compartirá artículos, tendencias y experiencias en los diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.

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