HACCP - Curso Online de Implementación y control de un programa de Aseguramiento de Inocuidad Alimentaria según el Sistema HACCP

 Semana Cero. Conociendo el Campus Virtual

• Envío de mail instructivos incluyendo nombre de usuario y clave a los inscriptos.
• Periodo de familiarización de los cursistas con el manejo del Campus Virtual.
• Consultas técnicas iniciales sobre el uso de la plataforma y los distintos recursos.
• Presentaciones personales de los cursistas, tutores y coordinación de ACP.

Módulo 1. Introducción al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

• Objetivos y características del sistema HACCP
• Definiciones
• Introducción a la contaminación de los alimentos
• Tipos de contaminantes (Físicos, Químicos y Biológicos)
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´S)

Módulo 2. Pre-requisitos para la implementación de HACCP.

• Condiciones necesarias para la aplicación del sistema
• Requisitos del establecimiento y las instalaciones
• Requisitos de higiene y saneamiento del establecimiento: Implementación de los procedimientos de Higiene y Saneamiento (POES) y Manejo integrado de Plagas.

Módulo 3. Pre-requisitos para la implementación de HACCP (continuación)

• Higiene y capacitación del personal
• Control de las operaciones
• Trazabilidad

Módulo 4. Implementación del Sistema HACCP

• Origen e historia del sistema HACCP
• Implementación del sistema HACCP
• Etapas previas a la implementación del sistema HACCP. Formación del Equipo HACCP. Descripción del producto. Intención de uso y destino. Elaboración de un diagrama de flujo y confirmación in-situ.
• Principios del sistema HACCP. Principio 1: Análisis de peligros.

Módulo 5. Principios del Sistema HACCP (continuación)

• Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
• Principio 3: Establecer Limites Críticos (LC)
• Principio 4: Sistema de vigilancia o monitoreo de cada PCC
• Principio 5: Establecer acciones correctivas
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7: Establecer un sistema documental
• Desarrollo de auditorías internas.

Módulo 6. Repaso general

Publicación de planilla de aprobados y Fin del curso

Cierre del Campus.

Cada vez es más exigido que productores y elaboradores de alimentos de todo el mundo aseguren la inocuidad de los productos que elaboran y comercializan. Para ello, deben aplicar diferentes sistemas de aseguramiento de la inocuidad a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde el campo hasta la mesa.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático y preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Este sistema se puede aplicar en la producción primaria, la industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y otras.

Mediante este sistema se identifican, evalúan y controlan todos los peligros de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todo el proceso productivo evitando que lleguen al consumidor; estableciendo cómo y cuándo deben ser controlados y adoptando las medidas preventivas y correctivas para asegurar la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP se caracteriza por:

• Ser efectivo: Ofrecer un programa efectivo de control de peligros.
• Ser racional, lógico y abarcativo: considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.
• Ser preventivo: detecta los problemas antes que ocurran o en el momento en que aparecen y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.
• Tener base científica: basado en datos registrados relacionados con las causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y de vigilancia de contaminantes en laboratorios.
• Ser sistemático: un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de ocurrencia de ETAs.
• Ser compatible con otros sistemas de control de calidad: pueden abordarse en conjunto inocuidad, calidad y productividad.
• Ser comprobable: todas las acciones quedan adecuadamente registradas y documentadas y el personal está entrenado para realizarlas.

La aplicación de este sistema redunda en evidentes beneficios para la salud de los consumidores y para las empresas, entre los que se destacan:

• Reducción de los costos operativos.
• Reducción de la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción o reprocesamiento del producto final por razones de seguridad.
• Reducción de la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
• Aumento de la confianza de parte del consumidor.
• Origina un producto inocuo y comercialmente más viable.
• Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos.

La creciente aceptación de este sistema en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de calidad, permite prever que será la herramienta más utilizada para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países.

Daniel Gnes será el tutor a cargo de esta capacitación a distancia y compartirán con los cursistas, artículos, tendencias y experiencias en los diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.

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