Carrera de Chocolatier
Ivanna Pugno | Escuela de Chocolatería
Hola, soy Ivanna.
Chef Chocolatier, emprendedora y capacitadora. Directora y docente de la primera escuela de chocolatería de Latinoamérica. Un espacio íntimo, cálido y familiar, fundado junto a mi hija y mano derecha, Sofía. Un espacio elegido por emprendedores y profesionales para aprender el arte y oficio del chocolate de forma online.
Mi ruta del chocolate comenzó en 2007 con mi marca Maledetta, con la cual desarrollé bombonería fina para clientes y chocolaterías; diseñé souvenirs para eventos en salones como Anabel, Henry Morgan, Hotel Plaza Real, Luna Galana y Salón Aires del Chef Marcelo Megna; y participé en eventos de cata y maridaje de té y chocolate junto a Pedro Alperowicz, director de "Eclaire, el Arte del Té"; y de vinos y chocolate junto a Selva Liniers.
Me capacité profesionalmente en el exterior -Barcelona- y en el interior -Buenos Aires-, tomando cursos y clases magistrales con grandes maestros como Luis Amado, entre otros, para estar siempre al día con las últimas tendencias de la chocolatería regional e internacional.
En noviembre del 2018 participé del Cake Festival Punta del Este, en donde dicté clases al público y privadas de chocolatería bariloche y bombonería de vanguardia.
Hoy forman parte de la escuela más de 2.500 alumn@s de todo el mundo que ya pusieron en práctica lo aprendido y fundaron o hicieron evolucionar sus propias marcas y emprendimientos de chocolate.
Mi misión: transmitirte mi conocimiento, con transparencia, dedicación y profesionalismo. ¡Te invito a formar parte de esta hermosa comunidad chocolatera, y convertirte en una de las personas que encontraron un lugar en donde aprender de verdad!
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Curso y Capacitación
- Chocolatier
- Duración 8 meses
- Online
NIVELES
I. Chocolatería Inicial: 4 meses
II. Chocolatería Avanzada: 4 meses
ORIENTACION | ¿Para quién es esta capacitación?
Emprendedores de la chocolatería que deseen fundar su propia marca o subir su negocio de nivel.
Reposteros, pasteleros, chocolateros, panaderos y cocineros que deseen ampliar sus conocimientos para posicionarse en el mercado gastronómico de manera competente.
Aficionados de la cocina, amantes del chocolate, gastrónomos, degustadores y bon vivants que deseen formarse como chocolatiers profesionales.
OBJETIVOS | ¿Qué voy a lograr?
Dominar las técnicas fundamentales de la chocolatería y la bombonería para poder emprender.
Fundar tu marca de chocolates o hacer crecer tu negocio.
Saber reconocer las distintas variedades y calidades de chocolates y materias primas.
Aprender a fundir y templar el chocolate con maestría.
Saber elaborar una amplia variedad de recetas y poder crear tus productos de autor.
Dominar el uso de las herramientas fundamentales del chocolatier.
Aprender a trabajar en producción y hacer stock de tus chocolates y materias primas.
BENEFICIOS | ¿Qué obtendré?
Cupo de estudiantes reducido para optimizar el aprendizaje
Asesorías privadas con la docente para acompañarte durante todo el proceso
Atención preferencial de parte del equipo de la escuela
Clases grupales de consulta y debate con estudiantes de todo el mundo
Recetarios y material teórico imprimible a color
Certificado privado
Descuentos especiales en nuestra tienda Chocobazar para la compra de herramientas, utensilios y materia prima para tus producciones
Salida laboral inmediata
CONTENIDOS | ¿Qué voy a aprender?
NIVEL 1: CHOCOLATERÍA INICIAL
Herramientas, artefactos y materiales para emprender en chocolatería
Cuidado de los moldes para chocolatería
Chocolate: calidades y porcentajes
El cacao: Historia, familias y cadena de producción
Chocolate y baños de repostería o sucedáneos. Diferencias
Técnicas de fundido del chocolate
Técnica de templado del chocolate. Aplicaciones según el tipo de producto
Técnica de corte
Técnica de molde
Texturas y decoraciones con chocolate
Técnica de transfer
Técnica de coloración básica
Técnica de baño
Defectos típicos del chocolate, problemáticas durante la elaboración y el stock y cómo evitarlos. Sugar bloom y fat bloom
Trucos y secretos para elaborar chocolates óptimos
Azúcares y poder endulzante. Sacarosa, glucosa, miel y azúcar invertido
Cremas de leche y tenor graso
Ganaches y emulsiones
Mendiants o músicos: pequeños bocados de chocolate
Estructuras y artesanías en chocolate. Bomboneras
Formulación de ganaches para trufas
Trufas de ganache: cítricos de estación
Trufas de ganache: té matcha
Trufas heladas
Trufas de almendras
Trufas de biscuit
Coberturas y decoraciones para trufas
Bases para la formulación de bombones
Bombón de tequila y lima
Bombón de fruta de la pasión
Bombón de café
Bombón de frambuesa
Bombón de coco
Bombón de miel
Barras húmedas. Bariloche con ciruelas al licor
Tabletas con ingredientes expuestos
Barras de corte de avellanas
Barras de corte de pasas al rhum
Barras de corte de pistachos y sal de roca
NIVEL 2: CHOCOLATERÍA AVANZADA
Elaboración de golosinas artesanales
Glucosa y fondant
Técnica para rellenos líquidos
Cericette (bombón de licor)
Bombón de ginebra
After Eight
Cadbury de frutillas
Toblerone
Bananita Dolca
Bocadito Cabsha
Medallón de menta
Pasta de maní artesanal
Bocadito Marroc
Barras energéticas de cereales
Ferrero Rocher
Barras Bariloche: mascarpone con frutos del bosque
Bombones de corte: gianduia de almendras
Técnica de coating o baño y suela
Bocadito milhojas de chocolate y dulce de leche
Técnica de chocolate en rama
Franui
Receta de colorante base
Técnica de craquelado
Técnica de aerografía
Coloración manual
Ganache de curry de la India
Ganache de cabutia
Ganache de caramel toffee
Ganache de naranjas al whisky
Tablas de formulación de ganache para cada marca de chocolate
Guía de maquinaria para trabajo en producción
¿Querés recibir mas información sobre los requisitos?
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